Yüzlerce yıl boyunca dünyanın dört bir yanına hükmetmiş olan Osmanlı İmparatorluğu, elinin değdiği yerlerdeki yemek kültürünü hem etkilemiş hem de etkilenmiştir. Bu global etkileşim sonucunda Osmanlı saray mutfağı yemekleri ortaya çıkmıştır ama Osmanlı saray mutfağı bölümleri, bu kültürün belki de en dikkat çeken parçalarından bir tanesidir.

Elbette Osmanlı saray mutfağı yemekleri ciltlerce kitap yazılacak kadar derin bir alan ama bir de bu mutfağın bölümleri var. Fatih Sultan Mehmet ile birlikte çok daha sıkı bir protokol düzeninin oluşturulduğu Osmanlı saray mutfağı, bu bölümler sayesinde tıkır tıkır işleyen bir makine haline gelmiş ve en önemlisi, bazen padişaha özel olarak yapılan yemek yeri gelmiş binlerce kişi için de yapılabilir duruma gelmiştir.

Elbette Osmanlı ilk kurulduğu günden beri geçmişindeki Türk- İslam geleneğinden gelen özel bir mutfak kültürü vardı. Ancak Osmanlı saray mutfağı olarak özel bir kategoride değerlendirdiğimiz alan, 1475- 1478 yılları arasında Fatih Sultan Mehmet tarafından yaptırılan mutfak üzerine şekillenmiştir.

Topkapı Sarayı’nda tam 5250 metrekarelik bir alan yaptırılan Osmanlı saray mutfağı, matbah-ı âmire adıyla da bilinir. Mutfak bölümünün yanı sıra burada çalışanlar için bir koğuş, yemeklerin saklandığı kiler, çeşme, ibadet için bir cami ve yıkanmak için bir de hamam vardır. Yani bu alan, saray ahalisine yemek yetiştirmeye çalışanlar için bir tür yaşam alanıydı.

Osmanlı saray mutfağı her gün ortalama 4 bin kişiye yemek çıkarıyordu. Fakat bazı günler aynı mutfak on binden fazla yeniçeriye ve davetlilere yemek hazırlıyordu. Tüm bu yemekleri 60 usta ve 200 yamaktan oluşan bir ekip hazırlıyordu. Tabi bunlara yardımcıları, ağaları, özel hizmetlileri de eklediğimiz zaman mutfakta çalışanların sayısı 18. yüzyıl rakamlarına göre 500’den fazlaydı. Bazı kaynaklara göre bir bu kadar da tatlıcı çalışıyordu.

Elbette bu çalışanların neredeyse hiçbiri aynı işi yapmıyordu. Hamur, tatlı, simit, sebze, pilav, kebap ve benzeri alanlarda ustalaşmış özel gruplar vardı. Bu grupların her biri kendi uzmanlaştıkları alanda hizmet veriyordu. Ayrıca Osmanlı saray mutfağı bölümleri vardı. Yani her aşçı, herkese yemek yapmıyordu. Özellikle padişahın yemekleri ayrı bir bölüm tarafından özenle hazırlanıyordu.

Herkesin görevi belli: Osmanlı saray mutfağı bölümleri ve özellikleri

• Kuşhane Mutfağı:

Osmanlı saray mutfağının en önemli parçası olan Kuşhane Mutfağı, padişaha özel yemeklerin pişirildiği bölümdür. Bu bölümde çalışan aşçılar Zülüflü Baltacılar arasından, en güvenilir kişilerden seçilirdi. Padişaha özel olan bu yemekler büyük kazanlarda değil, tek kişilik özel tencerelerde pişirilirdi. Kuşhane Mutfağı görevlileri, padişah sefere çıkacağı zaman tüm eşyalarını alır ve onunla beraber sefere giderlerdi.

 

• Has Mutfak:

Osmanlı saray mutfağının en önemli parçalarından bir tanesi olarak kabul edilse de aslında daha özerk bir yapısı olan Has Mutfakta şehzadelere, harem halkından olan önemli ailelere ve divan vezirlerine yemek pişirilirdi.

• Valide Sultan Mutfağı:

Valide Sultan Mutfağı, adından da anlaşılacağı üzere Valide Sultan başta olmak üzere haremin diğer önemli kadınlarına yemek pişirilen bölümdür. Diğer tüm mutfak bölümleri gibi Valide Sultan Mutfağında da tüm işlerin kontrolünü sağlayan bir aşçıbaşı bulunurdu.

• Kızlarağası Mutfağı:

Kızlarağası Mutfağı, Osmanlı saray mutfağı hiyerarşisinde en altta bulunsa da aslında altında başka alt bölümleri de vardır. Kızlarağası Mutfağında harem ağalarına, kapı ağalarına ve diğer önemli kişilere yemek hazırlanırdı. Ancak bunların her biri, kendi kademelerine göre farklı aşçılarda tarafından pişirilirdi.

Usta olmanın hiç de kolay olmadığı Osmanlı saray mutfağı görevlileri:

• Üstüdan-ı Matbah-ı Has
• Aşçıbaşı
• Aşçı
• Ocakbaşı
• Kebapçı
• Tatlıcı
• Hamurcu
• Pilavcı
• Balıkçı
• Tatlıcı
• Helvacıbaşı
• Çaşnigirbaşı
• Hoşafçıbaşı
• Peşkircibaşı
• Kilercibaşı

Osmanlı saray mutfağında yer alan görevlilerden bazıları bu şekilde. Bazıları demek gerekiyor çünkü binlerce kişiye yemek veren bu mutfakta çalışanlara verilen unvanlar sürekli değişmekteydi. Örneğin iyi bir helvacı hızla helvacıbaşı olabiliyordu ya da bir balıkçı aşçı olarak kendine yer bulabiliyordu.

Bu görevlilerden en önemlisi ise Üstüdan-ı Matbah-ı Hastır. Bu kişi, her bölümde bulunan aşçıbaşıların en deneyimlisidir. Üstüdan-ı Matbah-ı Has unvanını taşıyan görevli menüyü belirler, kimin ne yiyeceğini bilir, kimin neyi sevmediğini bilir, genel menü dışında özel yemekler yapılmasını emreder ve tüm mutfak bölümünün yönetimini elinde bulundururdu.

Tüm bunların yanı sıra Kızlarağası, Hazinedarbaşı, Kilercibaşı ve Saray Ağaları gibi önemli kişilerin özel aşçıları olurdu. Her bir aşçıyla birlikte çalışan kalfayı ve diğer görevlileri de eklediğimiz zaman sayı epey artıyor. Bu açıdan baktığımız zaman Osmanlı yönetim yapısına benzer bir sistem mutfakta da uygulanmaktaydı.

Bugün bile severek yediğimiz Osmanlı saray mutfağı yemekleri:

Çorbalar;

• Harem usulü patlıcanlı çorba
• Çeşm-i nigar çorbası
• Kavata çorbası
• İlikli padişah tenceresi
• Meyir çorbası
• Erişteli mercimek çorbası
• Toyga aşı
• Bademli çorba
• Kestaneli terine çorbası
• Yoğurtlu tutmaç çorbası
• Şehriye çorbası
• İşkembe çorbası
• Balık çorbası
• Düğün çorbası

 

Ana yemekler;

• Beyrani
• Soğanlı yumurta
• Mıhlama
• Yufkalı dörüzziyafe köftesi
• Tavuk kebabı
• Mutancana
• Uskumru dolması
• Kavun dolması
• Börek
• Akike
• Pilav ve tas kebabı
• Süt kebabı

 

Tatlılar;

• Kazandibi
• Revani
• Kadayıf
• Keşkül
• Vezir parmağı
• Helva
• Badem ezmesi
• Zerde
• Sütlaç
• Saray lokması
• Tavukgöğüsü

Bugün her ne kadar yabancı mutfak kültürlerine özeniyor olsak bile aslında Osmanlı mutfağı pek çok gastronomi uzmanı tarafından dünyanın en zengin ilk üç mutfağından bir tanesi olarak kabul ediliyor. Çünkü Osmanlı saray mutfağı dediğimiz Anadolu, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye ve Lübnan mutfak kültürlerinin başarılı bir karışımıdır. Hatta bu karışım uzun yıllar içerisinde gelişerek kendine has benzersiz bir tarz yakalamıştır.

 

Kaynak: 1