İnsan kültüründe böylesi önemli bir yer tutan sarımsağın bilimsel adı. "Allium sativum L."... Sarımsak, fa­milya olarak "Liliaceae" (zambak­giller) ailesinde olan ve yeryüzünde 600 kadar türü bulunan "Allium" cinsine ait bir bitki... "Allium L." cinsi de kendi içinde 12 seksiyona ay­rılıyor. Allium seksiyonunun soğan­ları, bildiğimiz tipik sarımsak koku­suna sahip... Bu seksiyona dahil olan türler, genellikle Kuzey Yarımküre'de ve Avrupa ile Asya'nın batı kesimle­rinde yetişiyorlar.

Ülkemizde 150 ka­dar Allium türünün yetiştiği biliniyor. Allium seksiyonunun üyeleri ise 50 kadar... Halk arasında bazılarına, kör­men, yabani soğan, it soğanı, kaya sarımsağı, yabani sarımsak ve çoban sarımsağı gibi isimler veriliyor. Tüm bu sarımsak çeşitleri, kırsal alanda gerek folklorik tedavi amaçlı, gerekse gıda olarak tüketiliyor.

Başta bildiğimiz sarımsak olmak üzere, bütün Allium türlerinin soğan­ları, yapılarında özel kokulu uçucu yağ, şekerler, enzimler, kükürtlü gli­kozitler, A,B1, B2, B3, C, P gibi vita­minler. 17 çeşit aminoasit, bakır, de­mir, çinko, kalay, alüminyum, kükürt ve selenyum gibi çeşitli metaller, ve ayrıca nikotinamit, kolin, iyot, sapo­nin ve fermetleri de bulunduruyor. Sarımsağın etkili maddesinin kükürt­lü bileşikler olduğu kabul ediliyor.

Bu maddelerin öncüsü, kükürtlü bir aminoasit olan "alliin"... Alliin, sarımsak enzimi olan "allinaz"ın etki­siyle "allisin"e dönüşüyor. Sarımsak kesildiğinde ortaya çıkan tipik koku, işte bu allinaz enziminin etkisiyle çı­kıyor. Allisin'in ise antibakteriyel bir etkisi var... Allisin de durgun dengeli bir bileşen olmadığı için, ayrışarak pıhtılaşmayı önleyici etkisi olan "E/Z-ajoen"e dönüşüyor. Ne var ki, araştırmalara göre, pişirildiği zaman allisin bileşiği bozuluyor ve sarımsağın yüzyıllardır kabul gören ünlü an­tibiyotik etkisi de ortadan kalkıyor.