Bir dönemin televizyon aşçıları hepimizi acı biberin en acı kısminin çekirdekleri olduğuna inandırdı. Ama öyle değil. Asıl acı olan kısım, o çekirdeklerin tutunduğu merkezdeki zardır. Bu zar, en fazla kapsaisin içeren kısımdır. Kapsaisin bibere ayırt edici acılığını veren renksiz, kokusuz bileşiktir.

Biberin acılığı, Amerikalı eczacı Wilbur L. Scoville tarafından 1912'de oluşturulan Scoville Ölçeği'yle ölçülür. Scoville ilk yaptığı testlerde alkolde eritilmiş çeşitli acı biber özlerini karıştırıp bu karışımı şekerli suyla seyreltti. Bir grup kişiden çeşitli yoğunluklardaki farklı biberleri artık acı tadını almayıncaya kadar denemelerini istedi. Mesela, tek bir jalapeno biberinde 4500 Scoville Acı Birimi {SAB) olduğu söylenir, çünkü acılığını kaybetmesi için 4500 kat seyreltilmesi gerekmektedir.

 Dünyadaki en acı biberi

 

İngiltere'nin güneybatısındaki; Dorset'te yetişir. Michael ve Joy Michaud'un Dorset Naga'sı -naga Sanskritçe'de "iblis"demektir- Bangladeş'ten gelen bu bitki üzerinde yetiştirilir. 2005'te iki Amerikalı laboratuvar tarafından test edilen bu biberin damak yakan 923,000 SAB acılıkta olduğu belirlendi. Küçük bir Naga biberinin yarısı bile bir tabak Hint yemeğini yenilemez hale getirebilir. Bu tabağı bitirenin sonu hastanenin yolunu tutmak olacaktır. Buna rağmen 2006'da 250.000 Naga biberi satılmıştır.

Daha genel bir ifadeyle, saf kapsaisin tozunda 15-16 mil­yon SAB vardır. O kadar acıdır ki, deney yapan eczacılar yalı­tılmış "zehir odası"nda, vücudu tamamen koruyan bir tulum ve odadaki havayı solumalarını engelleyen kapalı bir başlıkla deney yapmak zorundadırlar. Tahmini olarak 3510 çeşit acı biber vardır.