Kuşkusuz, bunca araştırma ve emeğin arkasındaki dürtü, bu çiçeğin estetik görüntüsüne duyulan tutku değil... İnsanların asıl ilgisini çeken, onun çekirdeklerinden elde edilen ayçiçeği yağı... Ayçiçeği yağı bugün hemen hemen tüm dünya mutfakları­nın ana malzemelerinden biri... Bu yağın tarihi oldukça eskilere uzanı­yor. Afrodizyak özellikleri olduğuna inandıkları için Aztekler onu evlilik gecesinde ve daha sonraları da deri­lerini gençleştirmek için kullanmış­lardı. Bugün bile bu yağ sadece mutfaktaki yeriyle yetinmiyor. Üretimin az bir bölümü de kozmetik sanayi ve ilaç fabrikalarına gidiyor.

Ayçiçeğinin yararlan bununla da sınırlı değil... Fabrikalarda yağı alındıktan sonra geriye kalanlar hayvan yemi olarak kullanılıyor. Bazı Avrupa ülkelerinde ve de özel­likle Macaristan'da çiçeğin kuruyan dallarından soba ve şöminelerde odun tutuşturmakta yararlanılıyor, Macarlar bununla yetinmiyorlar; gübre olarak kullanmak amacıyla kuruyan ve toprağa dökülen ayçiçeklerini de topluyorlar.

 

Tüm ayçiçeği çekirdekleri birbiri­ne benzese de aralarında önemli farklılık bulunuyor. Uzmanlara gö­re, iyi bir ayçiçeği çekirdeğinin yüz­de 48 ve daha üstü oranda yağ içer­mesi gerekiyor. Bu bağlamda bugün dünyanın en iyi ayçiçeği çekirdekle­ri Macaristan'da yetişiyor. Macar ayçiçeği çekirdeklerinin yağ oranı yaklaşık yüzde 50-51... Akdeniz bölgesindeki ülkelerde ise bu oran yüzde 46-47'e düşüyor. Öte yandan ayçiçeği yağının asit oranı da. bitkinin ekildiği coğrafi bölgeye göre farklılıklar gösteriyor. Bazı ülkeler­deki ayçiçeği yağları linoleik ve ole­ik asit açısından daha zengin olabili­yor. Örneğin, Doğu Avrupa ülkele­rinde bu asitlerin oranı yüzde 65 ile 67 arasında değişirken, Akdeniz kı­yısındaki ülkelerde yüzde 53-55'e düşüyor. Ancak, hemen şunu belir­telim ki, yağın asit derecesi kesinlikle onunun kalitesini belirlemiyor, sadece daha besleyici olup olmadı­ğını ortaya koyuyor.