Çoğunluğu sudan oluşan sütün içinde ayrıca biraz yağ, protein, laktoz ve bazı mineraller vardır. Sütün içindeki yağ, gliserid yapan yağ asitlerinin bir karışımıdır; bu asitler süt serumundan daha düşük bir yoğunluğa sahiptirler. Katı yağ, serum içinde küçük kürecikler şeklinde bulunur. Bu yağ kürecikleri yukarı doğru yükselirler ve erime noktalarına yakın bir değerde (yaklaşık 50°C), sıcak süt üzerinde bir "kabuk” oluştururlar.

Isınan sütün içinde oluşan buhar kabarcıklarının yüzeye ulaşmaları bu katman tarafından engellenir; kabarcıklar kabuğun altında toplanırlar. Sayıların artan ve birleşen bu kabarcıklar, bir an gelir kabuğu ittirebilecek kadar yüksek bir basınç yaratırlar; bu durumda da süt taşmış olur. Sütü karıştırmak kabuğun oluşmasını engelleyeceğinden, basınç oluşmaz; dolayısıyla süt de taşmaz.