Havuçlar içlerindeki turuncuyu 5000 yıl kadar açığa çıkarma­mışlardır. İnsanlar havucu ilk defa MÖ 3000'de Afganistan'da kullan­dı. Bu ilk havuçların dışı mor içi sarıydı. Eski Yunanlar ve Romalılar havuç yetiştirdiler, fakat daha çok tedavi amaçlı kullandılar. O zamanlar havuç güçlü bir afrodizyak olarak kabul ediliyordu.

Diğer yandan, ünlü bir 2. yüzyıl fizikçisi olan Galen, havu­cu gaz sorunu olanlara öneriyordu. Havucu karakavza denen yabanhavucundan ayıran ilk kişi de odur. Arap tüccarlar havuç tohumlarını Asya, Afrika ve Arap ya­rımadasına yaydıkça havucun mor, beyaz, sarı, kırmızı, yeşil ve hatta siyahın farklı tonlarındaki çeşitleri meydana geldi. İlk turuncu havuçlar 16. yüzyılda, Hollanda Kraliyet Sarayı'nın rengi olan turuncuya uysun diye vatansever duygularla Hollanda'da üretildi. 17. yüzyılda Hollandalılar Avrupa'nın başlıca havuç üreticisiydi ve havucun tüm modern çeşitleri onların dört turuncu havucundan gelir: Early Half Long, Late Half Long, Scarlet ve Long Orange. 

Şimdilerde turuncu olmayan havuçlara rağbet arttı. Dük­kanlarda beyaz, sarı, koyu kırmızı ve mor çeşitleri bulmak mümkün. 1997'de İzlanda çocuklara yönelik Çılgın Sebze kampanyası kapsamında çikolata aromalı havuç geliştirmişti. Sekiz ay sonra kampanya sona erdi.

Birleşmiş Milletler'e göre 1903'te 287 çeşit havuç vardı, fa­kat bu sayı günümüzde yüzde 93'lük bir düşüşle 21'e geriledi. Bazı havuç türlerinin tohumları buzlanmayı önler. Bu doğal havuç "antifrizi", vücut dokularını tıbben korumak ve dondurulmuş gıdaların raf ömrünü uzatmak için kullanı­labilir.